苏式糕点在选料上，除了严格选用原料外，对辅料的选用亦特别讲究。在各个制品间选用果仁、果肉、花料等均有严格的要求。例如：花料选用吴县厚瓣的玫瑰花（苏州市郊土质产的厚瓣），光福的金桂（桂花有金黄色的金桂，淡黄色的银桂两种）果仁选用肥嫩、洁白的大粒松子仁，薄衣仁白的核桃仁，薄壳厚仁的黑瓜子仁。
       苏式糕点除选料外，在用量和配比上，也比较严格，在各个品种之间配用的果辅料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的独特风味。例如苏式月饼，各个制品选用不同的果仁、花料等辅料，其风味特色各有千秋。清水玫瑰月饼的馅中，选用了色泽鲜艳的清水玫瑰花（用梅卤腌制，不渗入梅子泥或其它植物）、松子仁，因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香，制品剖面鲜红的玫瑰花清晰可见，均匀地分布在馅料中。精制百果月饼馅料中，选用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅干等，具有果仁的多种天然香气和滋味，以及青梅爽口的特点。白麻椒盐月饼的馅料中，选用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精盐等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中带咸的特点。猪油夹沙月饼的馅料中，选用了赤豆、糖渍板油丁（猪板油丁）松子仁，具有赤豆香和松子仁的清香，以及肥润的特点。黑麻、薄荷、干菜、金腿等月饼，由于配料不同，都各具有不同的风味。
      苏式糕点选用了具有滋补性的辅料，含有较高的营养价值。例如：松子枣泥麻饼、三色大麻饼，有润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中，松花片有养血祛风，益气平肝（松花粉有降血压、软化血管，防治心脏血管病，中风，促进小儿成长，恢复老人活力和清除精神疲劳等功效）。杏仁片有滋养缓和，止咳；玫瑰片有利气、行血、治风痹，散瘀止痛；苔菜片有清热解毒，软坚散结（有降低胆固醇作用）等作用。芝麻酥糖，能起润肠和血、补肝肾、乌须发、补虚冷、健脾胃、润肺止咳等作用。八珍糕系清代民间验方，由名医叶天士审定，用意颇为审慎，痛补兼顾，可以肥儿，可治疳积、驱蛔虫，可供调养。